Terre à terre, décontracté mais magnifiquement complexe, et chaleureux – « narro », situé dans le 5e arrondissement de Paris, est un restaurant de bistronomie populaire qui propose une cuisine française à prix raisonnable à partir d’ingrédients frais et locaux. Ces plats décontractés mais magnifiquement complexes sont créés par le chef Kazuma Chikuda. Kazuma Chikuda, originaire de la préfecture de Nagano.

M. Chikuda est né et a grandi dans le village de Hakuba à Nagano, une région entourée de hautes montagnes et qui connaît l’une des plus fortes chutes de neige du Japon. Après avoir obtenu son diplôme de fin d’études secondaires et fréquenté une école de cuisine, il a acquis de l’expérience dans les restaurants du groupe Hiramatsu et de Paul Bocuse, avant de s’installer en France en 2015, à l’âge de 29 ans. Alors qu’il envisageait de retourner au Japon en raison de la pandémie de COVID-19, il a rencontré le propriétaire de narro et en est rapidement devenu le chef en septembre 2020.

« Je suis né et j’ai grandi dans le village de Hakuba, où la nature abondante était toujours à proximité. Mon père et ma grand-mère ramassaient des pousses de bambou et des légumes sauvages dans les montagnes voisines, et la soupe miso et le tsukudani à base de plantes sauvages comestibles étaient servis dans les repas de tous les jours », raconte M. Chikuda.
Il s’aventurait aussi parfois dans les montagnes pour cueillir des légumes sauvages avec ses parents, et cette expérience d’enfant profitant des bienfaits de la nature a peut-être influencé son style de cuisine d’aujourd’hui ; les plats de narro sont pleins d’originalité et font ressortir au maximum les saveurs de chaque ingrédient unique, en utilisant également une abondance de légumes de saison.

La cuisine du chef Chikuda, réputée pour être « une nourriture qui élève votre bien-être », est très attentive aux détails, non seulement dans les ingrédients utilisés, mais aussi dans la composition, les sauces utilisées et les portions de chaque plat. Il se rend parfois sur les marchés de producteurs ou chez les producteurs eux-mêmes à la recherche d’ingrédients nouveaux et uniques. Afin de tirer le meilleur parti de chaque ingrédient, il veille toujours à servir les plats de manière simple, vivante et naturelle, en n’utilisant que deux ingrédients principaux qui vont bien ensemble.

« Comme la taille de chaque légume est différente à chaque fois, j’essaie de les disposer de manière naturelle pour qu’ils soient beaux, même s’ils se désagrègent un peu. Prenons l’exemple d’une carotte : ses feuilles peuvent être utilisées dans des salades, ses racines peuvent être grillées pour leur donner une texture croustillante, et les pelures peuvent être réduites en poudre pour ajouter un peu de couleur dans l’assiette. Je ne veux gaspiller aucun ingrédient – je pense que cet esprit « mottainai » vient de mon héritage japonais et de mon éducation dans la préfecture de Nagano ».

Profondément attaché à ses origines, le chef Chikuda indique à plusieurs reprises sur ses plateformes de médias sociaux qu’il est originaire du village de Hakuba, à Nagano. Je pense que ma sensibilité à l’utilisation de « bons » ingrédients s’est développée à Nagano. La rivière limpide qui coule près de chez moi, les montagnes profondes et les aliments que j’ai consommés pendant mon enfance se reflètent probablement inconsciemment dans la présentation de mes plats », explique-t’il. Même en France, il visite les forêts avoisinantes et ramasse parfois des châtaignes et des feuilles de figuier pour les utiliser dans sa cuisine.

L’attention qu’il porte à ses clients et à ses employés, son souci de l’environnement, sa curiosité et sa passion pour la cuisine sont autant d’éléments qui contribuent à son succès. Alors que la perte de nourriture est un problème, avec environ 2,5 milliards de tonnes de nourriture gaspillées chaque année dans le monde, la cuisine sans prétention, naturelle et éthique du chef Chikuda continue d’ajouter de la couleur à la vie quotidienne des Parisiens d’aujourd’hui.

Adresse : 72 rue du Cardinal Lemoine, 75005 Paris

Téléphone : 09 73 24 07 95 09 73 24 07 95

Web: https://www.restaurantnarro.fr/ja/