Lorsque Youlin a visité le nord de la préfecture de Nagano, il a d’abord été surpris par l’abondance de la neige. Étant né et ayant grandi à Paris, et ayant passé du temps à Tokyo et Kyoto pendant ses études et ses vacances au Japon, les paysages enneigés lui étaient inconnus. Son enthousiasme était évident dans la conversation vidéo qu’il a eue avec sa famille à Paris, qui était restée sur place.

Il a visité trois brasseries de saké dans la région. Toutes ces brasseries sont situées dans des régions où les chutes de neige sont importantes en hiver.

La brasserie de saké Takahashi Sukesaku de Shinanomachi, entourée de montagnes, est située en bordure de la zone alluviale en forme d’éventail et utilise l’eau de source naturelle du site comme eau de brassage. Youlin a fait l’éloge de cette eau naturelle pour sa « saveur pure et claire avec un soupçon de neige ».

Une autre caractéristique notable de la brasserie est le Sankeiniishiki, une nouvelle variété de riz à saké de la préfecture de Nagano qui a été enregistrée en 2020. Youlin décrit le Sankeinishiki comme « un riz qui correspond au climat de la préfecture de Nagano ». J’espère que le Sankeinishiki, qui n’existait pas il y a cinq ans, donnera naissance à une nouvelle génération de saké », a-t-il déclaré.

Plus au nord, la brasserie Tanakaya, qui produit le célèbre saké « Mizuo », utilise l’eau naturelle du mont Mizuo, situé à environ 15 km de la brasserie. Toutefois, la texture fine du sol confère à l’eau un certain poids et un goût plus prononcé que la teneur en minéraux due à l’effet de filtrage.

Outre cette eau, le riz à saké de la brasserie est également unique. Le « Kinmon-nishiki » était autrefois si rare qu’on l’appelait le « riz à saké fantôme », mais la brasserie a réussi à le faire revivre localement après un travail acharné et il est désormais utilisé dans la plupart des endroits. L’esprit de la brasserie, qui consiste à « faire les choses à notre manière et à rivaliser avec ce qui est disponible localement », est évident dans toute la brasserie.
L’esprit de la brasserie est perceptible ici et là.

« J’ai senti que l’environnement, y compris les brasseurs et le paysage, était également important pour le saké. Dans cette région en particulier, il y a beaucoup de neige et je ressens profondément cette culture unique », a déclaré Youlin. J’ai pu constater le fort potentiel du saké dans la préfecture de Nagano, non seulement grâce à l’eau pure, mais aussi à toute une série d’autres facteurs.

Plus au nord, alors que la neige s’épaissit, la brasserie de saké de Kadoguchi, la plus septentrionale de la préfecture, apparaît. Le saké « Hokko-Masamune » de la brasserie n’était autrefois distribué que dans cette région, et les gens passaient de longs hivers à boire ce saké avec des aliments conservés tels que des cornichons japonais. C’est pourquoi le goût sec et piquant qui peut être bu tous les jours, sans être tape-à-l’œil, est à l’origine de la fabrication du saké. La particularité de ce brassage réside dans la saveur de l’eau de source.

Hiroya Muramatsu est le principal jeune toji (brasseur de saké en chef) de la préfecture. Le jeune groupe de brasseurs de la brasserie, également âgés d’une vingtaine ou d’une trentaine d’années, introduit agressivement de nouvelles techniques dans le brassage du saké. Comme la Tanakaya Sake Brewery dans la même ville, cette brasserie utilise également du Kinmon-nishiki produit localement, mais le fait qu’il produise une saveur plus pleine avec moins d’amertume et d’astringence prouve que même si les mêmes ingrédients sont utilisés, le goût du saké reflète les idées et la persévérance du brasseur.