Bon appétit : Dîner spécial par des chefs de la préfecture de Nagano, « Nagano Soirée à Paris », accord mets et saké de Nagano.
フランス・パリで長野県出身シェフによる長野県産食材×長野県の日本酒のペアリングディナー「長野ソワレ」を開催
Dans le cadre d’une démarche visant à « faire découvrir Nagano à travers sa cuisine », a été organisée, de décembre 2023 à mars 2024, une « Nagano Week » à Paris, animée par des chefs originaires de Nagano et établis dans la capitale française. Cet événement, se passant de restaurants en restaurants, proposait des menus spéciaux mettant en valeur les produits locaux de Nagano. Cette série d’évènements a débuté au restaurant « TOWA » du chef Shin Ōkusa, originaire de Shinanomachi, suivi de « narro » du chef Kazuma Takeda, de Hakuba, puis de « ETUDE » du chef Keisuke Yamagishi, de Tōmi, et enfin de « Le Petit Keller » (aujourd’hui fermé) du chef Kahori Endo, de Karuizawa. Elle s’est ensuite conclue à « Baillotte », le restaurant jumeau de « narro ».
Huit mois plus tard, le 18 novembre 2024, l’idée de se réunir pour créer un autre évènement ensemble a pris forme avec la « Soirée Découverte de la préfecture de Nagano ». Un dîner exceptionnel, préparé par les chefs Shin Ōkusa, Kazuma Takeda et Keisuke Yamagishi, mettant en avant les produits locaux de Nagano. Dès le début de l’été, les chefs ont commencé à rassembler ensemble des informations, à sélectionner eux-mêmes les ingrédients et à rechercher des producteurs locaux désireux de participer. Une préparation minutieuse a été nécessaire. Une fois les ingrédients choisis, les chefs se sont réunis pour discuter sérieusement de la composition du menu : « Il faut absolument utiliser le bœuf de Nagano », « Quelles boissons servir avec les plats ? », « Qui s’occupe du plat principal ? », etc. Le jour même, cinq sakés de Nagano, dont celui de la brasserie Suginomori Shuzō, qui fut la seule présente, ont été sélectionnés pour l’accord mets-saké.
Huit mois plus tard, le 18 novembre 2024, l’idée de se réunir pour créer un autre évènement ensemble a pris forme avec la « Soirée Découverte de la préfecture de Nagano ». Un dîner exceptionnel, préparé par les chefs Shin Ōkusa, Kazuma Takeda et Keisuke Yamagishi, mettant en avant les produits locaux de Nagano. Dès le début de l’été, les chefs ont commencé à rassembler ensemble des informations, à sélectionner eux-mêmes les ingrédients et à rechercher des producteurs locaux désireux de participer. Une préparation minutieuse a été nécessaire. Une fois les ingrédients choisis, les chefs se sont réunis pour discuter sérieusement de la composition du menu : « Il faut absolument utiliser le bœuf de Nagano », « Quelles boissons servir avec les plats ? », « Qui s’occupe du plat principal ? », etc. Le jour même, cinq sakés de Nagano, dont celui de la brasserie Suginomori Shuzō, qui fut la seule présente, ont été sélectionnés pour l’accord mets-saké.
Le lieu choisi pour cet événement était « Calice », le nouvel établissement du chef Takeda. Après le succès de ses bistrots populaires « narro » et « Baillotte », « Calice » est un bar à vin apprécié des Parisiens. Il offre environ 100 places en intérieur et en terrasse. Avec son style de cuisine ouverte, très en vogue à Paris, les clients peuvent observer les chefs en action, créant une ambiance unique.
L’événement a attiré environ 45 participants, principalement des Français, dont des fans des chefs, des membres des médias et des chefs certifiés par l’« Association des Disciples d’Escoffier », une référence dans le monde de la gastronomie française. Certains clients sont même venus spécialement de Londres ou de Suisse après avoir découvert l’événement sur les réseaux sociaux. Le menu, mettant en avant les produits de Nagano, comprenait des créations françaises à base de bœuf de Nagano et d’une trentaine d’autres ingrédients locaux, accompagnés de cinq sakés de Nagano.
La soirée a débuté avec les amuse-bouches : un « rouleau à la feuille de magnolia, au riz et champignons nameko » du chef Yamagishi, des « rillettes de sanglier parfumées au sansho » du chef Ōkusa, et une « galette de farine de sarrasin, nozawana et crème au wasabi frais » par le chef Takeda. Le tout accompagné du saké pétillant « Keiryū Mountain Dance » de la brasserie Endō Shuzō. Chaque bouchée, riche en saveurs, reflétait la passion des chefs pour tous ces ingrédients locaux.
En entrée, le chef Yamagishi a servi des « cannellonis de bœuf de Nagano, sauce amazake et fèves de soja », tandis que les trois chefs ont collaboré pour un plat de « soba de Togakushi, kombu, yuzu, shiso et bouillon d’agrumes ». L’accord s’est fait avec le saké « Kinmon » de Suginomori Shuzō. La richesse du bœuf de Nagano, combinée à la sauce à base d’amazake, a émerveillé même les Japonais originaires de Nagano.
Pour le plat de poisson, le chef Takeda a proposé un « bar, champignons sauvages, sauce sabayon au miso de Nagano, pop-corn de sarrasin et purée de pomme », accompagné du saké « Kinmon Nishiki » de la brasserie Daishinshu. La peau du poisson, croustillante et parfumée, ainsi que l’utilisation inventive du sarrasin sous forme de pop-corn, ont impressionné les convives.
Le plat de viande, préparé par le chef Ōkusa, était un « grillé de porc ibérique, tarte fine d’aubergine, comté, confiture d’abricot et sauce au yuzu kosho », servi avec le saké « Keiryū Asashibori » de la brasserie Endō Shuzō. Le porc, croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, s’est harmonisé à la perfection avec la tarte fine d’aubergine.
Pour rafraîchir les palais, un « granité de cidre aux pommes de Nagano », créé en collaboration entre le chef pâtissier Akazawa et le chef Takeda, a été servi. Enfin, le dessert, un « Mont Blanc aux marrons glacés de Nagano et yuzu », accompagné du saké « Kuro Matsu Senjō Vintage 1998 », a clôturé le repas en beauté. La combinaison unique du yuzu et des marrons, ainsi que l’accord avec le saké vieilli, a été saluée par les convives.
La soirée s’est achevée sur un message chaleureux de la préfecture de Nagano : « Nous espérons que vous deviendrez des fans de Nagano et que vous nous rendrez visite ! » Les participants ont exprimé leur enthousiasme : « Une découverte culinaire raffinée et exceptionnelle », « Une soirée très instructive qui donne envie d’en savoir plus sur Nagano », « Merci pour cette expérience délicieuse qui a éveillé ma curiosité pour Nagano ! » Certains ont même déclaré : « Pour seulement 160 euros, ce dîner nous a fait voyager à Nagano tout en restant à Paris ! »
Les chefs ont également partagé leurs impressions : « Même nous, en tant que natifs de Nagano, nous avons découvert des ingrédients de la région que nous ne connaissions pas, ce fut une surprise rafraîchissante », « Travailler avec d’autres chefs a été une expérience enrichissante, et nous avons vraiment senti l’intérêt des Français pour Nagano », « C’était un plaisir de promouvoir la marque de Nagano », « Après avoir servi nos plats, aider au service nous a permis d’entendre directement les commentaires des clients, c’était très gratifiant. »
Bien qu’originaires de la même préfecture, chaque chef vient d’une région différente, avec sa propre culture culinaire. Leur amour commun pour leur terre natale et leur collaboration ont contribué au succès de cet événement.
Les chefs ont également partagé leurs impressions : « Même nous, en tant que natifs de Nagano, nous avons découvert des ingrédients de la région que nous ne connaissions pas, ce fut une surprise rafraîchissante », « Travailler avec d’autres chefs a été une expérience enrichissante, et nous avons vraiment senti l’intérêt des Français pour Nagano », « C’était un plaisir de promouvoir la marque de Nagano », « Après avoir servi nos plats, aider au service nous a permis d’entendre directement les commentaires des clients, c’était très gratifiant. »
Bien qu’originaires de la même préfecture, chaque chef vient d’une région différente, avec sa propre culture culinaire. Leur amour commun pour leur terre natale et leur collaboration ont contribué au succès de cet événement.
Comme les chefs l’avaient exprimé avant l’événement, ils souhaitaient que les convives ressentent la culture culinaire et de fermentation unique de Nagano à travers leurs créations. Cette soirée a permis de mettre en lumière le potentiel des produits locaux de Nagano, façonnés par le climat et le mode de vie de la région, et a laissé entrevoir un avenir prometteur pour la « marque Nagano ».
