Une coïncidence née en hiver – KORI TOFU
凍てつく寒さが生んだ偶然 – 凍り豆腐
Les aliments transformés à base de soja, tels que le tofu, le natto (graines de soja fermentées), le tofu frit et le ganmodoki (un type de tofu frit, fabriqué en y mélangeant des légumes, des blancs d’œufs et des graines de sésame), constituent un élément essentiel du régime alimentaire traditionnel japonais. Parmi ceux-ci, Parmi ceux-ci, le kori-tofu (également connu sous le nom de koya tofu), fabriqué par congélation et séchage de tofu en coton finement tranché (momen), est particulièrement riche en protéines et peut être conservé longtemps. Non seulement le tofu congelé, mais aussi les aliments séchés tels que les champignons shiitake séchés, le kiriboshi-daikon (radis séché) et les algues hijiki sont très populaires parmi les familles japonaisescomme plat d’accompagnement facile à préparer.
Le kori-dofu né de l’ingéniosité d’un moine
Il existe plusieurs théories sur l’origine du kori-tofu. Selon l’une d’entre elles, l’origine remonte à une froide journée d’hiver de la période Kamakura (1185-1333) sur le Koyasan (mont Koya). Cela s’est produit lorsque des moines ont mis du tofu congelé dans de l’eau et l’ont ensuite mangé. Pour les moines qui suivaient un régime végétarien au fin fond des montagnes difficiles d’accès, le kori-tofu, qui se conserve facilement, était une source précieuse de protéines, et diverses méthodes de cuisson ont été imaginées. On dit que le tofu consommé à Koyasan s’est progressivement répandu dans tout le pays.
Production pendant les hivers rigoureux
Entre-temps, Shingen Takeda, qui régnait sur l’actuel Nagano pendant l’époque Sengoku (L’ère des provinces en guerre) a commencé à produire du kori-tofu comme aliment d’urgence pendant la guerre, de la fin du XVe siècle à la fin du XVIe siècle. Le kori-tofu est fabriqué par congélation et séchage répétés. Les hivers froids et la faible humidité des montagnes de Nagano constituent un environnement idéal pour la production de kori-tofu. Pour les agriculteurs, en particulier ceux des régions froides, la production de kori-tofu est devenue de plus en plus populaire comme activité secondaire importante et fiable en hiver.* Le magnifique processus de fabrication du tofu avec patience et amour ; la base du koori dofu
Savoureux, délicat et sain
L’industrie du kori-tofu à Nagano s’est industrialisée de plus en plus avec le développement de nouvelles technologies et méthodes de production, ainsi qu’un manque de successeurs. Seuls quelques-uns se consacrent encore à la production de kori-tofu naturel selon des méthodes traditionnelles, mais l’esprit de l’industrie est toujours vivant. Ce qui est important pour la méthode de production de kori-tofu, vieille de 450 ans, ce n’est pas seulement un savoir-faire précis, mais aussi la patience et les efforts nécessaires pour affronter le rude hiver de Nagano. Non seulement le kori-tofu, mais aussi les sous-produits de la production du tofu, du lait de soja et du caillé de haricot, ont été utilisés comme aliments et engrais. Cela met en valeur l’esprit d’utilisation de toutes les richesses de la nature.Le kori-tofu produit par la nature à Nagano est riche en nutriments et en saveur de soja et a une bonne texture moelleuse. Le kori-tofu, qui peut être assaisonné avec n’importe quel condiment et qui est doux pour le corps, donne envie d’essayer différentes recettes. * Un plat de JEWOME WAAG, le chef cuisinier du Blind Donkey
