Gratitude et persévérance – SHINSHU GIBIER
自然と人との対話にある「信州ジビエ」
‘Gibier’ est un oiseau ou un animal sauvage chassé pour la nourriture. À l’origine, la culture de la chasse et de la consommation d’animaux sauvages était bien établie en Europe. Les aristocrates royaux d’Europe ont d’abord apprécié la chasse, puis ont parlé des résultats de la chasse en mangeant du gibier cuit. On dit que ces coutumes se sont peu à peu répandues sur le peuple, et que le gibier était apprécié comme une cuisine noble et spéciale. En revanche, au Japon, le bouddhisme est largement pratiqué et la consommation de viande était interdite jusqu’au XIXe siècle. Cependant, dans les régions montagneuses plus froides comme la préfecture de Nagano, où l’agriculture devient difficile en hiver, la coutume de manger de la viande a perduré pendant longtemps car elle était considérée comme une source précieuse de protéines. Le sanctuaire Suwa Taisha abrite le dieu de la chasse et le dieu de la vaillance depuis les temps anciens. Ceux qui possédaient des amulettes bouddhistes étaient autorisés à manger de la viande de cerf pour vivre, même à une époque où la chasse et le meurtre d’autres êtres étaient haïs et considérés comme des péchés. Le Suwa Taisha a diffusé l’enseignement selon lequel ‘la pitié et le meurtre sont compatibles’, attirant des chasseurs et des samouraïs (guerriers japonais) de partout pour se recueillir.
Protéger l’environnement – la fascination du gibier
Finalement, dans la seconde moitié du XXe siècle, la vie des gens a changé de façon spectaculaire et les réseaux de distribution se sont améliorés. Ils ont commencé à consommer quotidiennement du bétail élevé en grandes quantités et des fruits de mer, perdant ainsi au fil du temps l’habitude de consommer des aliments locaux. Cependant, ces dernières années, avec la dévastation de Satoyama, qui est le paysage rural qui s’étend entre les villages et les montagnes, l’habitat des animaux sauvages qui vivaient dans les montagnes profondes s’est progressivement étendu à Satoyama. Il a causé de graves dommages aux produits agricoles, aux produits forestiers et même aux plantes alpines rares, et affecte l’écosystème forestier lui-même. Dans ce contexte historique, le gibier s’est développé en même temps que la culture alimentaire qui existe depuis longtemps au Japon. De nouvelles cultures alimentaires, comme celles des Français, où la viande de gibier est principalement utilisée, ont également été apportées au Japon, devenant ainsi connues sous le nom de ‘gibier’. Des côtelettes de chevreuil croustillantes aux currys mijotés jusqu’à obtenir une consistance épaisse, les différentes manières de déguster la cuisine gibier se répandent, avec des styles aussi bien japonais qu’occidentaux.
Apprécier la vie et l’alimentation dans leur ensemble
À l’origine, les chasseurs japonais qui vénéraient le dieu de la montagne avaient de nombreuses règles à suivre. La chasse elle-même était considérée comme un acte sacré. En outre, la chasse moderne n’est jamais un simple passe-temps, mais un processus nécessaire pour protéger l’environnement et les moyens de subsistance du Satoyama. Les animaux sauvages capturés sont chassés non seulement pour la nourriture, mais aussi pour les cornes, les os et les peaux. Tout est utilisé comme meubles et accessoires, dans l’esprit de ‘respecter la vie des animaux et de tout utiliser’. Nous ne devons jamais oublier d’apprécier sans gaspillage, et en échange de leur vie, l’environnement naturel est protégé. On peut dire que ‘Shinshu Gibier’ incarne l’esprit de la préfecture de Nagano, qui valorise le climat et l’environnement.
