Fruit sec japonais à la douceur moelleuse – Ichida-Gaki (Kaki)
芳醇な甘みを持つ日本のドライフルーツ − 市田柿
Les kakis sont suspendus en rangées aux avant-toits des maisons de l’automne à l’hiver. Alors que les arbres environnants se fanent progressivement et commencent à se préparer à l’hiver, les kakis seuls conservent leurs couleurs vives et brillantes, et la douce lumière du soleil de fin d’automne leur fait perdre progressivement leur humidité. C’est la scène de la production de kaki séché au Japon, et dans les régions productrices de kaki, les kakis séchés ont été fabriqués comme un aliment de conservation hivernale. La poudre blanche sur la peau extérieure du kaki séché, qui est devenue une ou deux fois plus petite, est le résultat de la saccharification (la conversion des amidons en sucres) du tanin du kaki pendant son séchage. Les kakis séchés sont appréciés au Japon depuis les temps anciens, et plus on mord dans un kaki séché, plus son goût est sucré. Ce fruit séché, créé par la sagesse de nos ancêtres, apparaît dans la littérature japonaise dès le 8e siècle. Il est dit que « lorsque les kakis deviennent rouges, les médecins deviennent bleus », et il n’est pas étonnant que sa production ait prospéré dans les régions soumises à de grands froids hivernaux en tant qu’aliment conservé et riche en nutriments.
Fruits secs nourris par la nature de Nagano
La préfecture de Nagano peut s’enorgueillir d’avoir la production et les expéditions de kakis séchés les plus importantes du Japon. Parmi eux, le « Ichida-Gaki », certifié comme produit à indication géographique (IG) par le ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche en 2016, représente plus de 95 % de la production de kaki séché de la préfecture de Nagano. L’histoire de sa culture remonterait à plus de 500 ans, et il est appelé » Ichida-Gaki » parce qu’il était cultivé dans la région d’Ichida de la ville de Takamori. À l’origine, on l’appelait « yaki-gaki » (kaki rôti) parce qu’on le mangeait en le faisant rôtir sur un feu ouvert pour éliminer son astringence et faire ressortir sa douceur. En 1921, le nom a été changé en « Ichida-Gaki » et ils ont commencé à être expédiés hors de la préfecture.
Les kakis sont récoltés entre le début et la mi-novembre de chaque année. Les kakis pelés sont séchés pendant environ un mois, et il est important de garder la surface souple tout en éliminant l’humidité à l’intérieur. Les éléments nécessaires à la fabrication de délicieux kakis séchés sont en fait cachés dans le climat de cette région. La ville de Takamori est située dans la partie sud de la préfecture de Nagano, qui s’étend sur 212 km du nord au sud, sur des terrasses fluviales du côté ouest de la rivière Tenryu, qui serpente entre de hautes montagnes escarpées. Le brouillard confère aux kakis une humidité modérée et leur permet de sécher lentement et de manière répétée, ce qui constitue l’un des charmes de l’Ichida-Gaki, lui donnant sa texture moelleuse.
Faire connaître l’Ichida-Gaki du Japon à l’étranger
Le kaki est un fruit familier à l’étranger, mais seuls quelques pays d’Asie de l’Est ont l’habitude de manger des kakis séchés. Les Ichida-Gaki, avec leur teinte orange vif lorsqu’ils sont ouverts, sont de plus en plus populaires à l’étranger et, en Chine, ils sont progressivement reconnus comme un cadeau de qualité pour le Nouvel An chinois. En Europe, où l’on s’intéresse de plus en plus aux aliments sains et biologiques, ils gagnent également en popularité en tant que fruits secs sans additifs et riches en nutriments, car ils ne contiennent ni sucre ni conservateurs et sont riches en vitamine A et en fibres alimentaires.
Les Ichida-Gaki sont soigneusement produits grâce aux bienfaits de la nature et des habitants de Nagano. Sa douceur riche et collante se marie bien avec les produits laitiers tels que le fromage, le beurre et le yaourt, et un ensemble d’Ichida-Gaki avec du fromage ou du beurre est un en-cas parfait avec du vin ou du whisky. Utilisez-les dans les plats de viande et les salades pour compléter l’esthétique et augmenter la valeur nutritionnelle. En Europe, les kakis japonais apparaissent sur les étagères des magasins en automne sous le nom de « KAKI/CACHI ». Dans l’hiver froid qui vient ensuite, il est parfait en sirotant un café ou un thé chaud, en savourant la douceur naturelle concentrée dans une petite bouchée de l’Ichida-Gaki moelleux. C’est la saison pour apprécier les kakis de la manière la plus luxueuse, en réchauffant votre corps avec un verre de vin ou de whisky.
