Création en France d’un nouveau chocolat fait avec du miso de Nagano !!
信州味噌を使用した味噌ショコラがフランスで誕生！
Le Président de Relais Dessert et pâtissier Frédéric Cassel ainsi que le chercheur en cuisine moléculaire Raphaël Haumont ont mis au point ce fantastique chocolat à partir de cet ingrédient incontournable du terroir de Nagano : le Shinshu Miso.
En octobre 2023, M. Haumont s’est rendu dans plusieurs fabriques de miso de la préfecture de Nagano, où il a découvert la richesse de cet ingrédient typique, ainsi que le terrain vallonné de la région. Il a ensuite initié M. Cassel, qui ne connaissait le mot miso que par la « soupe miso », aux subtilités du Miso de Shinshu. M. Haumont a analysé scientifiquement la composition de trois types de Shinshu Miso (miso blanc, miso rouge et miso à teneur réduite en sel) et, sur cette base, a sélectionné des ingrédients compatibles avec le miso. Ensemble, ils ont développé pendant trois mois trois variétés de chocolats au miso. Cet ingrédient familier pour les Français, s’est harmonisé à la perfection avec le Shinshu Miso pour créer de délicieuses et uniques saveurs. Ainsi sont nés trois chocolats au miso qui redéfinissent ce qu’est le “chocolat”.
En octobre 2023, M. Haumont s’est rendu dans plusieurs fabriques de miso de la préfecture de Nagano, où il a découvert la richesse de cet ingrédient typique, ainsi que le terrain vallonné de la région. Il a ensuite initié M. Cassel, qui ne connaissait le mot miso que par la « soupe miso », aux subtilités du Miso de Shinshu. M. Haumont a analysé scientifiquement la composition de trois types de Shinshu Miso (miso blanc, miso rouge et miso à teneur réduite en sel) et, sur cette base, a sélectionné des ingrédients compatibles avec le miso. Ensemble, ils ont développé pendant trois mois trois variétés de chocolats au miso. Cet ingrédient familier pour les Français, s’est harmonisé à la perfection avec le Shinshu Miso pour créer de délicieuses et uniques saveurs. Ainsi sont nés trois chocolats au miso qui redéfinissent ce qu’est le “chocolat”.
（De gauche à droite）
– Praliné Maison Noisettes Miso
– Ganache Café Miso
– Ganache Framboise Miso
Ces créations furent présentées dans la ville historique de Fontainebleau, en banlieue parisienne, entourée de forêts profondes et abritant le château de Fontainebleau, classé au patrimoine mondial de l’Unesco. C’est dans la pâtisserie et chocolaterie « Frédéric Cassel », située en centre-ville, que ces chocolats furent d’abord dévoilés en novembre 2024. Ils ont également été vendus lors de la 7ème édition du Salon autour du chocolat « Impérial Chocolat & Gastronomie » , organisé au château de Fontainebleau entre 9 et le 11 novembre 2024.
– Praliné Maison Noisettes Miso
– Ganache Café Miso
– Ganache Framboise Miso
Ces créations furent présentées dans la ville historique de Fontainebleau, en banlieue parisienne, entourée de forêts profondes et abritant le château de Fontainebleau, classé au patrimoine mondial de l’Unesco. C’est dans la pâtisserie et chocolaterie « Frédéric Cassel », située en centre-ville, que ces chocolats furent d’abord dévoilés en novembre 2024. Ils ont également été vendus lors de la 7ème édition du Salon autour du chocolat « Impérial Chocolat & Gastronomie » , organisé au château de Fontainebleau entre 9 et le 11 novembre 2024.
Le 10 novembre, tous deux ont tenu une conférence sur le thème « Shinshu Miso et Chocolat » qui a réuni environ 40 personnes dans un salon somptueux du château. M. Haumont, en tant que professeur à l’université Paris-Saclay, a expliqué de manière simple et claire les résultats de ses analyses scientifiques du miso. Il a notamment souligné la compatibilité entre le miso et le cacao :
– Les acides aminés du miso interagissent avec les phénols du cacao, créant une saveur équilibrée.
– La caramélisation (maturation) du miso et les arômes riches du cacao se marient parfaitement.
– La salinité du miso et l’amertume du cacao s’accordent de manière subtile, offrant une expérience gustative complexe et profonde.
Ces explications ont laissé une forte impression aux participants, qui ont pu déguster au cours de la conférence, les participants ont pu déguster les trois différents types de miso ainsi que les chocolats au miso. Les réactions ont été enthousiastes :
« C’est une saveur que je n’avais jamais goûtée auparavant, c’est fascinant. », « On perçoit bien la saveur du miso, mais combinée à la framboise ou au café, c’est vraiment frais et original ! », « Je connaissais le mot « miso », mais je ne savais pas que ce produit à base de soja pouvait si bien s’accorder avec des desserts. », « Les chocolats aux fruits sont courants, mais un chocolat aux légumes, c’est une première ! » etc.
M. Cassel a également partagé son ressenti : « En ajoutant du miso, nous avons réussi à créer une saveur profonde que le cacao seul ne peut pas offrir. »
– Les acides aminés du miso interagissent avec les phénols du cacao, créant une saveur équilibrée.
– La caramélisation (maturation) du miso et les arômes riches du cacao se marient parfaitement.
– La salinité du miso et l’amertume du cacao s’accordent de manière subtile, offrant une expérience gustative complexe et profonde.
Ces explications ont laissé une forte impression aux participants, qui ont pu déguster au cours de la conférence, les participants ont pu déguster les trois différents types de miso ainsi que les chocolats au miso. Les réactions ont été enthousiastes :
« C’est une saveur que je n’avais jamais goûtée auparavant, c’est fascinant. », « On perçoit bien la saveur du miso, mais combinée à la framboise ou au café, c’est vraiment frais et original ! », « Je connaissais le mot « miso », mais je ne savais pas que ce produit à base de soja pouvait si bien s’accorder avec des desserts. », « Les chocolats aux fruits sont courants, mais un chocolat aux légumes, c’est une première ! » etc.
M. Cassel a également partagé son ressenti : « En ajoutant du miso, nous avons réussi à créer une saveur profonde que le cacao seul ne peut pas offrir. »
La conférence, animée par ces deux spécialistes culinaires renommés en France, a suscité de nombreuses questions de la part des participants, dépassant largement les 30 minutes prévues pour durer plus d’une heure. Elle s’est conclue sous un tonnerre d’applaudissements, et de nombreux participants sont restés poser des questions, prendre des photos ou demander des autographes aux deux intervenants .L’interaction moléculaire entre le miso et le cacao a créé une saveur unique, confirmant que cette combinaison est « un accord parfait ».
M. Cassel s’exprime ainsi :
« En France, il a fallu 10 ans pour que le yuzu japonais devienne connu, mais la prochaine star culinaire sera le miso, sans aucun doute ! Cela prendra le temps qu’il faudra, mais le miso a un réel potentiel pour s’imposer dans la cuisine française et auprès du grand public. »
Bénéficiant de ressources en eau abondantes et d’un climat marqué par de forts écarts de température — des conditions idéales pour la fermentation et la maturation — la préfecture de Nagano produit du miso depuis longtemps. Après le grand tremblement de terre du Kantō en 1923, le miso de Nagano a été envoyé comme aide d’urgence à Tokyo, alors dévastée, ce qui a contribué à sa renommée dans tout le pays. Aujourd’hui, le miso de Shinshū représente environ 50 % de la production nationale.
En France, où la fermentation suscite un intérêt croissant depuis quelques années, cette collaboration représente une excellente opportunité de faire découvrir le charme de Nagano, véritable haut lieu de la culture de la fermentation.
M. Cassel s’exprime ainsi :
« En France, il a fallu 10 ans pour que le yuzu japonais devienne connu, mais la prochaine star culinaire sera le miso, sans aucun doute ! Cela prendra le temps qu’il faudra, mais le miso a un réel potentiel pour s’imposer dans la cuisine française et auprès du grand public. »
Bénéficiant de ressources en eau abondantes et d’un climat marqué par de forts écarts de température — des conditions idéales pour la fermentation et la maturation — la préfecture de Nagano produit du miso depuis longtemps. Après le grand tremblement de terre du Kantō en 1923, le miso de Nagano a été envoyé comme aide d’urgence à Tokyo, alors dévastée, ce qui a contribué à sa renommée dans tout le pays. Aujourd’hui, le miso de Shinshū représente environ 50 % de la production nationale.
En France, où la fermentation suscite un intérêt croissant depuis quelques années, cette collaboration représente une excellente opportunité de faire découvrir le charme de Nagano, véritable haut lieu de la culture de la fermentation.
Profils :
Frédéric CASSEL
– Pâtissier-chocolatier, propriétaire de « Frédéric Cassel »
– Président honoraire de l’Association Relais Desserts International
Installé dans la ville historique de Fontainebleau, en banlieue parisienne, Frédéric Cassel est l’un des chefs pâtissiers les plus influents de France. Ses créations, alliant des ingrédients soigneusement sélectionnés et techniques traditionnelles, séduisent le monde entier depuis de nombreuses années. Il est également président honoraire de l’Association Relais Desserts International, composée des meilleurs pâtissiers du monde, et a reçu en 2016 le titre d’« Entreprise du Patrimoine Vivant » (EPV) décerné par le ministère de l’Économie et des Finances. Il est également titulaire du titre de Meilleur Ouvrier de France (M.O.F.), il est une figure emblématique de la pâtisserie française.
Raphael HAUMONT
– Professeur au CFIC (Centre Français d’Innovation Culinaire)
– Professeur à l’Institut de chimie moléculaire et des matériaux d’Orsay (Université Paris-Saclay)
Né en 1978, Raphaël Haumont est un scientifique spécialisé dans la gastronomie moléculaire, axant ses recherches sur « la cuisine du futur à l’horizon 2050 ». Il collabore avec des chefs étoilés comme Thierry Marx pour promouvoir une cuisine écologique et savoureuse, en minimisant le gaspillage alimentaire. Il œuvre également comme commentateur télévisé et maître-conférencier, et a publié de nombreux ouvrages sur l’alimentation. En automne 2023, il a visité la préfecture de Nagano pour découvrir des produits locaux emblématiques comme le nozawana, le soba, le miso, le kanten, le vin et le saké, et agit désormais en tant qu’ambassadeur de Nagano en France.
*La gastronomie moléculaire est un domaine de recherche qui explore les transformations des aliments au niveau moléculaire, expliquant scientifiquement les techniques culinaires transmises par des expériences.
– Pâtissier-chocolatier, propriétaire de « Frédéric Cassel »
– Président honoraire de l’Association Relais Desserts International
Installé dans la ville historique de Fontainebleau, en banlieue parisienne, Frédéric Cassel est l’un des chefs pâtissiers les plus influents de France. Ses créations, alliant des ingrédients soigneusement sélectionnés et techniques traditionnelles, séduisent le monde entier depuis de nombreuses années. Il est également président honoraire de l’Association Relais Desserts International, composée des meilleurs pâtissiers du monde, et a reçu en 2016 le titre d’« Entreprise du Patrimoine Vivant » (EPV) décerné par le ministère de l’Économie et des Finances. Il est également titulaire du titre de Meilleur Ouvrier de France (M.O.F.), il est une figure emblématique de la pâtisserie française.
Raphael HAUMONT
– Professeur au CFIC (Centre Français d’Innovation Culinaire)
– Professeur à l’Institut de chimie moléculaire et des matériaux d’Orsay (Université Paris-Saclay)
Né en 1978, Raphaël Haumont est un scientifique spécialisé dans la gastronomie moléculaire, axant ses recherches sur « la cuisine du futur à l’horizon 2050 ». Il collabore avec des chefs étoilés comme Thierry Marx pour promouvoir une cuisine écologique et savoureuse, en minimisant le gaspillage alimentaire. Il œuvre également comme commentateur télévisé et maître-conférencier, et a publié de nombreux ouvrages sur l’alimentation. En automne 2023, il a visité la préfecture de Nagano pour découvrir des produits locaux emblématiques comme le nozawana, le soba, le miso, le kanten, le vin et le saké, et agit désormais en tant qu’ambassadeur de Nagano en France.
*La gastronomie moléculaire est un domaine de recherche qui explore les transformations des aliments au niveau moléculaire, expliquant scientifiquement les techniques culinaires transmises par des expériences.