Le secret de la délicieuse production de miso de Nagano réside dans son eau cristalline. La préfecture a la chance d’avoir d’abondantes ressources en eau, notamment la fonte des neiges qui jaillit des hautes montagnes entourant Nagano. L’eau joue un rôle important à chaque étape du processus de fabrication du miso, notamment le lavage, le trempage et la cuisson à la vapeur des graines de soja et du riz. Le climat de Nagano, avec son large éventail de températures, favorise également la lente maturation et la fermentation du miso. Le miso est fermenté par l’action du koji (un champignon utilisé pour fermenter les aliments au Japon), de la levure et des bactéries lactiques. Ces bactéries produisent de nombreux acides aminés et vitamines à partir des protéines de haute qualité contenues dans les graines de soja, ainsi que des minéraux, des glucides, des graisses et d’autres nutriments, faisant du miso un aliment végétalien et fermenté qui attire l’attention du monde entier.

Le miso est généralement un élément indispensable du régime alimentaire japonais, mais le miso Shinshu s’est fait connaître dans tout le Japon lorsque Tokyo a été dévasté par le grand tremblement de terre de Kantō (1923). La préfecture de Nagano, géographiquement proche de Tokyo mais non directement touchée par la catastrophe, a livré du Shinshu Miso en guise de secours. Bien que le miso Shinshu soit ainsi devenu célèbre à l’échelle nationale, chaque foyer de Nagano a toujours son propre goût de la maison avec lequel il a grandi, et ces goûts ont été chéris à travers les âges. Tout comme il existe de nombreux fromages et viandes de différentes régions au mercato italien, il existe de nombreuses variations du miso Shinshu d’une région à l’autre. Le miso fait partie intégrante des recettes de cuisine japonaise exportées dans le monde entier et continuera à être fabriqué et à s’enraciner dans la vie des habitants de Nagano.