Cela faisait plusieurs mois que nous consultions le chef physiochimiste Raphaël Hautmont pour lui demander conseil dans le cadre d’un projet visant à mettre en valeur le terroir du département de Nagano. Spécialisé dans la gastronomie moléculaire (étude physico-chimique de la cuisine) qui fait la fierté de la France, M.Hautmont a visité en personne toutes les zones du département et a pu en apprendre plus sur les ingrédients, leurs paysages et leur histoire en étant directement à leur contact.

Dans un premier temps, différents ingrédients lui ont été présentés : le miso, ingrédient faisant la fierté du département de Nagano, le wasabi, cultivé grâce à l’eau cristalline qui descend les flancs des Alpes japonaises ainsi que l’agar-agar, produit étonnant du terroir de Nagano et de son climat frais.
Cette visite lui a permis d’étudier la composition moléculaire des ingrédients et de réunir des informations au niveau physique, pour ensuite tirer le meilleur de la qualité des ingrédients d’un point de vue chimique.
Lors de la Réception de Nagano, le résultat de ces études a été transmis et mis en pratique à travers un splendide menu.

Le lieu de la Réception fut “Le Roch Hôtel & Spa”, hôtel 5 étoiles du quartier d’Opéra. Les participants furent d’abord accueillis par un apéritif composé de deux cocktails à base de saké de Nagano.

・Saké Kuromatsu ＋ Pomme verte (Saint Germain）+ Citron + Jus de litchi
・Saké Shirokitenryu ＋Gin Citadelle + Sirop de fleur de troène + Jus de pomme avec pulpe

Monsieur le Préfet de Nagano, Shuichi Abe commença ensuite la réception avec un discours passionné sur l’ouverture du département de Nagano vers l’étranger et les échanges avec la France, pays qui, comme le département de Nagano, tient tant au terroir et aux traditions locales. Monsieur le Préfet y a transmis son enthousiasme à étendre ces échanges dans de nombreux domaines, comme la gastronomie, l’industrie ou encore le tourisme.

Puis, l’évènement majeur de la soirée put début : le chef Raphaël Hautmont ainsi que le chef de l’hôtel, M. Serge Jouanin, préparèrent un menu en collaboration avec 5 compositions plus que surprenantes.

Des huîtres iodées au parfum minéral sublimées par du jus de litchi, gélifié grâce à l’agar-agar de Nagano.

Le parfum délicat des Saint-Jacques poêlées sublimées par le goût puissant du miso, produit un ensemble délicieux, caramélisant le miso et relâchant une belle umami et des acides aminés. La saveur du café y ajoute une légère amertume.

Un foie gras mi-cuit et des truffes saupoudrés de perles de sauce soja, gélifiées grâce à de l’agar-agar de Nagano.

La richesse du chocolat et l’amertume du cacao sont délicatement élevées par l’agar-agar de Nagano qui leur confère une certaine légereté. À cette préparation est ajoutée une petite quantité de wasabi en poudre et de wasabi frais rapé, tous deux de Nagano, la fraîcheur des notes vertes du wasabi relève considérablement la mousse.

Préparez d’une base de crème aux oeufs puis mélangez avec du miso blanc de Nagano (un miso légèrement filtré permettra d’avoir une meilleure texture en bouche). Ajoutez petit à petit l’azote liquide, et vous obtiendrez “une glace au miso fraîchement préparée”

Le chef Raphaël Hautmont a présenté quelques-uns des résultats de ses études, comme la fermentation et l’umami du miso, qui déclenchent à basse température sur la Saint-Jacques une réaction de Maillard (réaction qui permet de faire ressortir les acides aminés et du sucre des aliments lors de la cuisson). Elle permet de dégager de fortes saveurs, qui se rapprochent du goût torréfié du café, et d’apporter de la finesse au plat grâce à la légère acidité qu’elle crée.
Autre exemple, l’agar-agar, qui agirait moléculairement pour améliorer le taux de cholestérol et aurait des vertus anticancéreuses.

Après la présentation du chef, les invités ont pu déguster les plats montrés et tous ont été surpris par ces mélanges étonnants et leurs accords.

La Réception s’est déroulée dans une atmosphère conviviale et chaleureuse. Elle s’est conclue par une photo de groupe avec le gouverneur Abe, entouré de tous les invités et du personnel.

Un participant nous a confié son ressenti : “J’ai pu beaucoup apprendre sur les produits de Nagano et sur le département de Nagano. Cette réflexion scientifique autour de la cuisine et des ingrédients à travers l’approche de gastronomie moléculaire est aujourd’hui considérée en France comme “le futur de l’écologie”, un aspect très important aujourd’hui. Cette collaboration était une très belle surprise et un concept très intéressant.” Un lieu d’échange culturel comme jamais vu auparavant, c’est ce que représentait cette “Réception de Nagano”.

Le chef Raphaël Hautmont conclut sa présentation avec ces paroles : “Dans chaque ingrédient, il y a une infinité de possibilités. Je vous invite à les explorer en utilisant les ingrédients de Nagano non seulement dans la cuisine japonaise mais surtout à les incorporer dans vos recettes françaises”. De la même manière, le département de Nagano, ses quatre saisons colorées, ses paysages riches aux conditions difficiles, dans lesquelles se sont bâties sa culture et ses traditions, souhaite à l’avenir transmettre son éclat avec force, en prenant compte de tous ces nouveaux points de vue.