Eau・Riz・Saké de Nagano
長野県の水・米・人が育むSAKE
Ces dernières années, le saké a gagné du terrain dans le monde entier. En dehors du Japon, le fait que la nourriture japonaise a été inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO en 2013 a été l’un des moteurs de la popularité croissante du saké. La nourriture japonaise se compose principalement de poissons et de légumes frais. Surtout, les aliments créés à partir d’eau propre se caractérisent par leur assaisonnement délicat et les plats se marient à merveille avec le saké. En dégustant un sashimi frais, ferme et ‘al dente’, boire du saké efface l’odeur du poisson. La combinaison se complète et vous aurez envie d’en redemander ! L’eau, le riz et les artisans japonais qui héritent de techniques légendaires sont indispensables au brassage du saké.
L’art précis du brassage du saké à Nagano
Dans les temps anciens, le saké était brassé comme une offrande à la cour impériale pour l’empereur et aux sanctuaires pour les dieux. On dit que c’est à partir de là que la coutume de déguster du saké s’est répandue parmi les gens du peuple. Ce n’est qu’à l’époque Edo (1603-) que les bases de ce qui deviendrait plus tard l’industrie actuelle du saké ont commencé à être établies. Les forêts occupent environ 80 % du territoire de la préfecture de Nagano, qui est couverte de montagnes. Les villages sont séparés par des montagnes, et la culture alimentaire de chaque village a été nourrie par les différents climats de la préfecture. Le saké est l’un des sous-produits des différents climats. La boisson est indispensable à la vie quotidienne depuis les offrandes et les rituels anciens. Le brassage du saké est effectué avec les ingrédients locaux qui sont l’eau et le riz. Il hérite de l’histoire et des traditions, enrichissant ainsi la culture alimentaire de Nagano. Actuellement, la préfecture compte 78 brasseries de saké (la deuxième plus grande du Japon). On peut dire que les petites brasseries de saké qui sont disséminées dans la préfecture sont une caractéristique du brassage du saké de Nagano qui a suivi le mode de vie des habitants de la région, séparés par des montagnes.
Le secret : l’eau de fonte des Alpes japonaises
C’est grâce à l’eau de fonte abondante et pure que les habitants de cette région aux climats différents ont pu produire du saké. La préfecture de Nagano compte trois chaînes de montagnes de plus de 3000 mètres d’altitude, connues sous le nom d’Alpes japonaises, qui sont recouvertes d’une neige abondante en hiver. La neige qui s’accumule pendant l’hiver commence progressivement à fondre grâce au chaud soleil printanier et, au fil du temps, se déplace sous terre et jaillit dans le sol. Cette eau de source abondante nourrit les rizières et est également utilisée pour brasser le saké. En outre, le climat estival, où l’humidité est faible et les températures très différentes entre le jour et la nuit, crée un environnement optimal pour la production de riz au saké. Même le climat hivernal douloureusement froid est une condition nécessaire à la production d’un délicieux saké.
La ‘route du saké’ cultivée par les habitants de Nagano
La préfecture de Nagano compte le plus grand nombre de femmes brasseurs de saké au Japon. Nagano a considérablement modifié la tradition du brassage du saké, qui était autrefois interdit aux femmes. En outre, l’émergence de jeunes brasseuses passionnées par la production de saké suscite beaucoup d’espoir. Par exemple, le ‘brassage 59(Gokujo)’*, formée par cinq successeurs de brasseurs de saké nés en 1984 dans la préfecture de Nagano. Les variétés de saké de la préfecture de Nagano sont très uniques et intrigantes, et le resteront dans un avenir prévisible.*1984 est l’année de l’ère Showa 59 au Japon, et 5 se lit ‘go’ et 9 se lit ‘ku’ en japonais. Gokujo’ signifie ‘le meilleur’ ou ‘le premier choix’.
