La beauté de l’eau et l’ingéniosité de Nagano – SOBA
水の名所に美味い「そば」あり
La préfecture de Nagano est l’un des principaux producteurs de soba au Japon. Les soba sont des nouilles longues, fines et lisses que l’on déguste en slurp, mais autrefois, les Japonais mangeaient des ‘Soba-gaki’. Ceux-ci ressemblaient à des gâteaux de riz et étaient fabriqués en écrasant des graines de sarrasin et en pétrissant la poudre avec de l’eau bouillante. La préfecture de Nagano, avec ses montagnes de 3 000 mètres, a de courtes heures de clarté et ne convient pas à la culture du riz et du blé. En revanche, le climat frais et le sol bien drainé sont des conditions propices à la fabrication de délicieux soba. Le soba a été un aliment de base important pour les personnes vivant dans des environnements naturels aussi difficiles.
Au cours de la période Edo (XVIIe siècle), le nombre de migrants à la recherche d’un emploi à Edo (aujourd’hui Tokyo) a augmenté et l’industrie alimentaire a prospéré. C’est à cette époque qu’est apparu le style appelé ‘soba-kiri’, dans lequel les nouilles étaient préparées et consommées de la même manière qu’à l’époque moderne. Le soba a subi une transformation majeure, passant d’un aliment consommé pour survivre à une nourriture ‘élégante’ appréciée des citadins d’Edo. Le ‘Soba-kiri’ est né dans la région de Kiso, dans la préfecture de Nagano, et on dit qu’il s’est répandu dans tout le pays grâce aux voyageurs qui s’arrêtaient dans la ville d’après et aussi grâce aux daimyo (seigneurs féodaux japonais) qui avaient des liens profonds avec la terre de Nagano.
Évolution du concept de ‘Soba’
Actuellement, la production de farine de sarrasin dans la préfecture de Nagano est la deuxième du Japon après celle d’Hokkaido. Malgré cela, le lien entre le soba et le Shinshu (nom traditionnel de la préfecture de Nagano) est profondément ancré chez les Japonais ; la plupart associent le soba au Shinshu. La façon traditionnelle de manger le soba, le ‘soba-kiri’, consiste à pétrir la pâte obtenue en combinant de la farine de sarrasin et de l’eau, à l’étirer, à la couper, à la faire bouillir, puis à la serrer fermement avec beaucoup d’eau froide. Une eau douce et dépourvue de minéraux est préférable pour ce processus. À ce propos, on dit que la préfecture de Nagano, où la neige tombe et fond sur les montagnes escarpées, fournissant une eau de source abondante, est idéale non seulement pour la culture du soba, mais aussi comme lieu où le soba peut consolider sa position dans la culture alimentaire japonaise. L’emplacement de Shinshu, qui est entouré d’une nature magnifique, donne l’impression d’être proche de la région où il est produit. Le contexte accentue encore le goût du soba consommé à Shinshu et donne l’image de ‘soba = Shinshu’.
La culture moderne du soba est née de l’ingéniosité
Il n’y a pas qu’au Japon que la cuisine à base de farine de sarrasin s’est développée. Par exemple, on trouve en France des crêpes et des galettes à base de farine de sarrasin. Même dans les régions les plus froides de France où le blé est difficile à cultiver, le sarrasin est utilisé pour la fabrication de crêpes et galettes. On dit qu’elle a d’abord été consommée sous forme de bouillie de sarrasin, puis de galettes. On peut en dire autant du Japon, où il constitue une alternative au blé et au riz. C’est la culture alimentaire que la sagesse de l’humanité a créée et entretenue pour survivre. Nous pouvons apprécier le climat de la préfecture de Nagano qui a donné naissance aux soba Shinshu, cultivées en coexistence avec des environnements naturels difficiles.
