Du 1er au 5 novembre 2022, LE PETIT KELLER, un restaurant naturel harmonieux situé dans le 11e arrondissement de Paris et très apprécié des habitants de la région, a proposé pour une durée limitée un menu composé d’ingrédients provenant de la préfecture de Nagano. Le menu a été conçu et préparé par le chef propriétaire Kahori Endo, originaire de Karuizawa, Nagano.

« À Paris, je n’avais jamais vraiment eu l’occasion d’intégrer des ingrédients tels que le soba, le miso et le Kori-Tofu. C’était une expérience agréable de cuisiner avec une grande variété d’ingrédients de la préfecture de Nagano, et j’ai essayé de penser à de nouvelles façons de les utiliser au-delà de la manière dont ils sont généralement servis. »La chef Endo explique que le Kanten (agent gélifiant obtenu à partir d’algues) et le Kori-Tofu (tofu lyophilisé typique de Nagano) ont été particulièrement difficiles à incorporer dans le menu. Elle a servi le kanten sous la forme d’une salade aromatisée au kimchi maison et accompagnée de porc sauté. Le Kori-Tofu, souvent bouilli au Japon, a été frit croustillant et servi avec une sauce aigre-douce pour rendre sa saveur et sa texture plus familières au public français. »Le Kori-Tofu est un ingrédient peu connu en France. J’ai été heureuse que certains de mes clients l’achètent dans notre magasin après avoir goûté le plat et m’aient dit qu’ils essaieraient de le cuisiner chez eux »

Les nouilles Soba, populaires en France et également servies dans le menu habituel du Petit Keller, ont été assaisonnées d’huile d’olive et de sel et accompagnées de fromage mascarpone, de kaki et d’herbes de saison. Cette façon très inhabituelle de servir un plat de soba a permis de maximiser la saveur et l’onctuosité des soba de Shinshu, ce qui a surpris les clients parisiens et japonais.

« Les soba de Nagano ont un arôme si délicat et si délicieux qu’il serait dommage de les associer à quelque chose de fort en goût, comme le mentsuyu (sauce de trempage des soba) habituel. J’ai réfléchi à la manière dont je servirais les soba si je devais les déguster avec du vin le soir. C’est ainsi que j’ai imaginé ce plat ».

Le menu habituel du PETIT KELLER propose une cuisine saine et réconfortante, inspirée du Japon et de la cuisine française, et on peut dire que ce menu spécial inspiré de Nagano a été une expérience enrichissante. Après le repas, de nombreux clients ont également visité le pop-up de produits de Nagano organisé simultanément dans le nouveau segment du Petit Keller qui a ouvert à côté, où la chef Endo elle-même a mentionné qu’elle avait été surprise par le nombre de clients intéressés par l’achat et l’utilisation de produits locaux japonais à la maison. Le mot « préfecture de Nagano » a également rappelé à de nombreux clients les Jeux Olympiques d’hiver de 1998 qui se sont déroulés à Nagano, et des conversations telles que « Nagano a l’air d’avoir beaucoup de neige, et il semble faire froid, mais j’ai envie de faire du ski » ont été entendues. Cet événement a été l’occasion d’élargir l’éventail des modes de consommation des ingrédients de la préfecture de Nagano et de montrer aux Parisiens le charme de Nagano.

〈Le Petit Keller〉

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