À l’époque où les transports n’étaient pas aussi développés qu’aujourd’hui, le sel était une denrée précieuse dans la région de Kiso, dans la préfecture de Nagano, qui est entourée de montagnes et éloignée de la mer. Le sunki, fabriqué à partir de feuilles de navet rouge récoltées dans la région de Kiso, serait né de la fermentation naturelle des tiges de navet avec des raisins sauvages et des noix. Pendant les hivers rigoureux de Kiso, la nourriture, principalement les légumes, se fait rare. Bien qu’il s’agisse d’un aliment en conserve, le Sunki est un Tsukemono qui n’utilise pas de sel. Son goût est aigre et on dit qu’il contient autant de bactéries lactiques que le yaourt. En hiver, lorsque la production de Sunki est florissante, les habitants de la région de Kiso se saluent en disant : « Le Sunki est-il devenu aigre ? ». C’est une salutation qui lance les conversations, et le processus de production du Sunki continue de jouer un rôle dans le rapprochement des gens. Le Sunki est un produit né du génie des habitants de Kiso pour conserver et nourrir les aliments sans utiliser de sel pendant les hivers rigoureux.

Le Nozawana-Zuke est fabriqué dans le village de Nozawa Onsen, dans le nord de Nagano, où un type de feuilles de navet appelé « Nozawana » est lavé et mariné dans de l’eau de source chaude. Début novembre, environ la moitié des 13 bains publics de Nozawa Onsen sont ouverts pendant une période limitée pour « Ona-Arai » (lavage du Nozawana) et on peut voir des villageois de tous âges et de tous sexes converser entre eux tout en lavant le Nozawana dans les sources chaudes. L’Onsen est apprécié par les habitants de Nozawa Onsen non seulement pour se baigner, mais aussi comme un lieu de communication.

Les « Asazuke » (légèrement marinés) frais sont croustillants et verts. À la mi-décembre, lorsque la saison de ski commence, le « Honzuke » (entièrement mariné) est prêt à être consommé. Le « Honzuke » a une saveur riche et profonde et est de couleur ambre. À mesure que la fermentation se poursuit, le goût devient plus aigre, mais les habitants de Nozawa Onsen ne le jettent pas. Le Nozawana aigre est bouilli dans du kasu de saké et apprécié en accompagnement du riz ou du thé vert. En outre, les habitants de la région apprécient le goût du Nozawana à chaque saison, comme le « Mabikina (jeunes feuilles) » à la fin de l’été, dont on dit qu’il est « plus savoureux que le sashimi » et qui est consommé bouilli quelques jours après le semis des feuilles de navet. Les Nozawana-Zuke ne font pas seulement partie de la cuisine japonaise, mais se marient également bien avec la pizza, les pâtes et le riz frit, et le plaisir de les manger de différentes manières est renforcé par l’ajout d’un petit quelque chose en plus.

Ainsi, pour les habitants de Nagano, les « Tsukemono » ont été indispensables pour survivre aux hivers rigoureux, mais aussi pour relier les gens entre eux.