Youlin a visité une brasserie de saké dans la région de Saku, dans l’est de la préfecture de Nagano, à l’extrémité de la rivière Chikuma, le plus long fleuve du Japon. Il a eu une impression opposée à celle des brasseries de saké de la partie septentrionale de la préfecture. Contrairement au saké rafraîchissant de la région septentrionale, le saké de cette région a une saveur forte, sucrée et umami, avec un goût de riz prononcé.

En effet, cette région est réputée pour son riz de grande qualité, notamment le riz local, qui a un caractère collant et sucré prononcé. Le climat unique de l’intérieur des terres, avec un cours d’eau limpide, un sol fertile composé d’argile forte ou de sable provenant de la rivière Chikuma, et une grande différence de température entre le jour et la nuit, en sont les raisons. Le climat frais et les faibles précipitations contribuent également à minimiser les parasites et les maladies, ce qui est une autre raison pour laquelle cette région est devenue une grande productrice de riz.

Dans cette région, l’« Akanesasukai » travaille depuis 20 ans sur le brassage du saké en tirant le meilleur parti des caractéristiques locales, en s’appuyant sur les agriculteurs qui s’efforcent de cultiver un meilleur riz grâce à des méthodes d’agriculture biologique et sur la brasserie de saké Tsuchiya, qui utilise comme matière première le riz à saké produit localement. Le concept du groupe est de respecter le terroir local, de brasser du bon saké grâce à la culture biologique du riz à saké, et d’apprécier la culture du riz et le brassage du saké en compagnie d’amis amateurs de saké.
Leur attitude a été très appréciée et le saké qu’ils ont brassé a été sélectionné pour représenter le pavillon de Nagano à l’exposition universelle de 2005 à Aichi, au Japon.

J’avais l’impression que de nombreux sakés de la préfecture de Nagano avaient une saveur aqueuse, mais je ne savais pas qu’il existait un saké de type « riz » qui se prêtait également au vieillissement », a déclaré Youlin.

En fait, la préfecture de Nagano est également le troisième plus grand producteur de riz à saké du Japon. Dans le passé, la préfecture dépendait de riz à saké provenant de l’extérieur, mais le développement de riz à saké adapté au climat frais de Nagano a permis à la préfecture de Nagano d’atteindre la position qu’elle occupe actuellement.

La brasserie Toshimaya, située sur les rives du lac Suwa, au centre de la préfecture de Nagano, en est le symbole. Ici, sept variétés de riz à saké de Nagano, dont le « Kinmon-Nishiki » et le « Sankeinishiki », sont utilisées en fonction des caractéristiques du produit.

La Suwamikotsuru Sake Brewery, également au bord du lac Suwa, brasse le saké avec la même levure et le même polissage du riz, mais avec des variétés de riz différentes. L’idée du « saké à l’eau pure » semble avoir beaucoup évolué à Youlin.

« J’ai pu goûter la saveur du riz non seulement dans le saké, mais aussi au déjeuner, par exemple. En outre, je ne pensais pas qu’il y avait autant de variétés de riz adaptées à la fabrication du saké dans la préfecture de Nagano. Je ne savais pas qu’il y avait autant de variétés de riz adaptées à la fabrication du saké dans la préfecture de Nagano, alors que les autres préfectures n’en ont que deux ou trois. »

Youlin a révélé sa surprise et son impression du saké de Nagano non seulement par ses mots, mais aussi par son attitude et sa façon d’aborder le saké.

La région du lac Suwa étant desservie par deux des cinq routes principales reliant Tokyo et Kyoto, établies par le shogunat dans les années 1600 et 1700, la région a prospéré grâce au va-et-vient des voyageurs depuis longtemps.
Le long des routes, des maisons de thé et des sites historiques subsistent, et la culture apportée par les voyageurs est toujours vivante en tant que tradition.

L’influence de l’autoroute est également perceptible dans les autres régions de la préfecture de Nagano. Environ 90 % des terres de la région de Kiso sont couvertes de forêts, et comme la culture du riz n’était pas possible dans la région en raison de l’exiguïté des terres arables, des arbres ont été plantés en guise de tribut à la place du riz. On dit également que beaucoup de riz est arrivé dans la région de Kiso grâce à la distribution de ressources forestières très précieuses.

La Yukawa Sake Brewery, qui possède une brasserie dans un village de poste le long de la route Nakasendo/Kiso, s’est développée en utilisant ce riz pour le brassage du saké, faisant ainsi circuler l’économie de cette région. Par conséquent, l’identité de la brasserie repose également sur l’utilisation de riz à saké qui n’est pas produit dans la préfecture de Nagano. Les échanges culturels soutiennent également la diversité du saké dans la préfecture de Nagano.

Il déclare : »Je pense depuis longtemps que les impressions gustatives du saké et du vin sont déterminées par une série d’influences, non seulement les ingrédients et la composition, mais aussi les personnes, le paysage, l’environnement et la vision de la raison pour laquelle le saké est fabriqué. J’ai également eu l’impression que les deux types de saké ont un meilleur goût parce que les gens respectent leurs producteurs. Dans ce contexte, toutes les brasseries que nous avons visitées dans la préfecture de Nagano parlaient d’abord de l’eau et du riz cultivé dans la région lorsqu’elles évoquaient le saké, et j’ai senti qu’elles accordaient une grande importance au terroir. Ce qui m’a également surpris, c’est la grande diversité des sakés de la préfecture de Nagano. Non seulement l’eau est bonne, mais il existe aussi des sakés naturels (à levure naturelle) et des types de riz. Chaque brasseur de saké est hautement qualifié et expressif. J’ai l’impression qu’il y a plus de variations que dans le vin. La conscience qu’ont les fabricants de saké de vouloir produire du saké pour la population locale a également été très positive.

M. Youlin a conclu son voyage riche et ciblé de la manière suivante :

Le brassage du saké nécessite de l’eau et du riz de grande qualité, cultivés dans le paysage de chaque région, ainsi que la levure et le koji qui permettent de tirer le meilleur parti de ces ingrédients. Ces éléments sont contrôlés par l’habileté du brasseur et la sensibilité encouragée par l’histoire, la tradition et la culture. Au sens large, le saké est comme un miroir qui reflète le terroir lui-même. Les brasseries de saké qui existent dans chaque village sont la preuve et le symbole de la diversité de la préfecture de Nagano.