長野県の郷土食材である「信州味噌」を通して、フランスを代表するパティシエであり世界デセール協会名誉会長のフレデリック・カッセル氏とフランスの分子ガストロノミー研究の第一人者であるラファエル・オモン氏のコラボレーションが実現しました。

2023年10月に長野県の味噌蔵などを実際に訪れ、起伏のある土地柄ならではの長野県の食材の豊かさに触れたオモン氏。そんな彼が、味噌に馴染みがない（味噌といえば「味噌汁」のフランス語である “SOUPE MISO” しか知らない）カッセル氏に信州味噌を一から伝授。オモン氏が３種類の信州味噌（白味噌、赤味噌、減塩味噌）を科学的に分析し、それをもとに味噌と相性のよいフランスの食材を吟味しながら、３種類の味噌ショコラを３ヶ月かけて共同開発しました。フランス人にとって身近な食材であるショコラが、信州味噌と合わさり、ユニークなハーモニーと美味しさを醸し出すチョコレートの出来上がり。

ショコラの概念を覆す３種類の味噌ショコラが生まれました。

（左から）

– Praliné Maison Noisettes Miso（プラリネ メゾン ヘーゼルナッツ 味噌）
– Ganache Café Miso（ガナッシュ カフェ 味噌）
– Ganache Framboise Miso（ガナッシュ フランボワーズ 味噌）

お披露目の場所は、多くのフランス王による築城の結実であり世界遺産にも登録されているフォンテーヌブロー城がある、深い森に囲まれたパリ郊外の古都。そこに本店を構えるパティスリー＆ショコラトリー「フレデリック・カッセル（Frédéric Cassel）」で2024年11月に、また、同城を舞台に開催されたチョコレートの祭典「第７回インペリアルショコラ＆ガストロノミー（Impérial Chocolat & Gastronomie）」では、2024年11月9日から11日にかけて販売されました。

11月10日には、2人による「信州味噌とチョコレート」をテーマにしたカンファレンスも行われ、城内の豪奢なサロンに約40名が集いました。

科学的で一見分かりにくい味噌の分析結果を、サクレー大学の教授らしく、わかりやすく参加者にお話しするオモン氏。味噌とカカオの相性の良さを次のように説明し、皆さんが熱心に聴き入っている姿が印象的です。

– 味噌に含まれるアミノ酸とカカオのフェノール類が相互作用し、バランスの取れた風味を生み出す
– 味噌のカラメリゼ（熟成）とカカオの豊かな風味が相性抜群
– 味噌の塩分とカカオの苦味が絶妙にマッチし、口の中で複雑で深い味わいを楽しむことができる

途中では、実際に3種類の味噌の食べ比べ、それらの味噌をもとに作った味噌ショコラの試食があり、参加者の感想は、「どれも今まで食べたことのない味わいがして、興味深い」、「味噌の風味を程よく感じることができるが、フランボワーズやカフェと合わさることでとても新鮮な味！」、「”MISO”という名前は知っていたが、それが大豆でこんなにスイーツと合うとは意外だった」、「フルーツチョコレートはよくあるが、野菜のチョコレートは初めて」など。

カッセル氏も、「味噌を合わせることで、カカオだけでは感じられない後をひく旨みを出すことができた」と話します。

フランスで有名な食のスペシャリスト2名によるトークセッションということもあって、参加者からの質問も飛び、カンファレンスは予定時間の30分を大幅に越えて、1時間以上に。最後は大きな拍手で終了しましたが、終わってからもお二人に質問したり、写真撮影やサインをもらったりする参加者もいて、盛況のうちに幕を閉じました。

分子レベルでの相互作用が味噌ショコラの独特な風味を生み出していて、「間違いなしの組み合わせ！」と太鼓判を押された信州味噌とカカオ。カッセル氏はこう語ります。

“フランスでは日本のゆずが10年かけて認知されたけれど、次の注目食材はなんと言っても味噌！地道ながらも確実にフランスの料理界や一般でも認知される可能性がある食材”

水資源に恵まれ、寒暖差の大きい気候が味噌の発酵・熟成に適した長野県では、古くから味噌が生産されています。関東大震災（1923年）で壊滅的な被害を受けた東京に、長野県から支援物資として届けられたことで日本全国に知られるようになり、今では全国生産量の５割を占める信州味噌。フランスでは、数年前から「発酵」が注目され人気を集めていることもあり、発酵文化の聖地である長野県の魅力を発信する大きなきっかけとなるコラボレーションとなったといえます。

Frédéric CASSEL（フレデリック・カッセル氏）
・「Frédéric Cassel」オーナーパティシエ・ショコラティエ
・世界デセール協会名誉会長

深い森に囲まれたパリ郊外の古都、フォンテーヌブローに本店を構え るパティシエ・ショコラティエ。フランス菓子職人のトップとしてフランス製菓界を牽引している彼のこだわり抜いた素材と伝統が紡ぎ出す繊細なパティ スリーは、長年世界を魅了している。世界の名だたるパティシエで構成される「デセール協会」の名誉会長 であり、2016年には、伝統工芸を伝承する優れた企業に贈られる「EPV（無形文化財企業）」の称号をフランス経済財務産業省から授与される。国家最優秀職人章（M.O.F.：Meilleur ouvrier de France）も持つ、フランスを代表するスター菓子職人。

Raphael HAUMONT （ラファエル・オモン氏）
・CFIC（フレンチ・フード・イノべーションセンター）教授
・オルセー分子科学材料研究所（パリサクレー大学）教授

1978年生まれの物理科学者であり、2050年の「未来を見据えた 未来のキッチン」をテーマにした分子ガストロノミー研究*の第一人者。

ミシュランシェフの「Thierry MARX（ティエリー・マルクス）」氏をはじめ有名シェフとのコラボレーションでは、素材そのものの旨味を引き出し、無駄な食材を廃棄しない「エコロジーで幸せな食卓」を提言。 テレビのコメンテーターや講師としても活動し、食に関する著書も多数。

2023年秋には長野県を訪れ、長野県を代表する食材である野沢菜、蕎麦、味噌、寒天、ワイン、日本酒などの事業者を訪問し、フランスにおけるNAGANOアンバサダーとして活動。

＊調理による食品の変化を分子レベルで解明し、経験に基づいて伝えられてきた料理の技やコツを科学的に説明する研究分野