奈良時には食されていたと言われる「漬物」は、発酵保存食でもあります。海から遠い木曽地域で誕生した「すんき」は、塩を使用せずに発酵させた酸味が特徴の希少な漬物です。豪雪地の野沢温泉村で誕生した「野沢菜漬」は、日本を代表する漬物のひとつ。寒さの厳しい冬、不足しがちな野菜の栄養をとるため知恵でもありました。